Las caseínas son las proteínas de la leche más importantes por su relación directa en el rendimiento quesero. Cuatro son sus fracciones en el ganado caprino: la alfa s1 ()la alfa s2 ()la beta () y la capa ()
- La caseína as1 tiene un papel muy importante al momento de la transformación de la leche en queso. Está asociada a una mayor cantidad de proteína total, una mayor cantidad de grasa y por lo tanto un mayor rendimiento quesero. También se la vincula a características organolépticas y de calidad del queso.
- La k-caseína está relacionada a la velocidad de coagulación y el tamaño de los gránulos de cuajada, haciendo que ésta sea más o menos firme.
- La b-caseína es la proteína más abundante en la leche de cabra, pero no se conocen aún los mecanismos de interacción con las otras caseínas.
