Animales mejorantes para las caseínas
Las caseínas son las proteínas de la leche más importantes por su relación directa en el rendimiento quesero. Cuatro son sus fracciones en el ganado caprino: la alfa s1 ()la alfa s2 ()la beta () y la capa ()
- La caseína as1 tiene un papel muy importante al momento de la transformación de la leche en queso. Está asociada a una mayor cantidad de proteína total, una mayor cantidad de grasa y por lo tanto un mayor rendimiento quesero. También se la vincula a características organolépticas y de calidad del queso.
- La k-caseína está relacionada a la velocidad de coagulación y el tamaño de los gránulos de cuajada, haciendo que ésta sea más o menos firme.
- La b-caseína es la proteína más abundante en la leche de cabra, pero no se conocen aún los mecanismos de interacción con las otras caseínas.
| Caseína alfa s1 | ||
|---|---|---|
| Alelos de expresión fuerte | A, B, C | Asociados a la mayor cantidad de caseína alfa s1 en leche |
| Alelos de expresión intermedia | E, I | Asociados a cantidades intermedias de caseínas alfa s1 en leche |
| Alelos de expresión baja | D, F, G | Asociados a cantidades bajas de caseínas alfa s1 en leche |
| Alelos de expresión nula | 01, 02, N | Asociados a cantidades nulas l residuales de caseínas alfa s1 en leche |
Gracias al desarrollo de las biotecnologías del ADN (genética molecular), se conoce la localización de cada uno de los genes que codifican las fracciones de la caseína (alfas…), así como sus respectivas variantes (alelos).
| K caseína | ||
|---|---|---|
| Alelos mejorante | B | Asociados a un efecto positivo sobre la capacidad de coagulación y una mayor cantidad de proteína y grasa en leche |
| Alelos Normal | A | Asociados a un efecto normal sobre la capacidad de coagulación y una cantidad normal de proteína y grasa en la leche |
| Alelos de expresión baja | C | Asociados a un efecto normal sobre la capacidad de coagulación y una menor cantidad de proteína y grasa en la leche |